Trois recettes végétariennes de haute cuisine (1/3)

Voici, comme promis, les recettes des délicieux plats végétariens dont j’ai appris les recettes le 6 mai dernier à l’atelier de cuisine du Jardin des Sens. Aujourd’hui : fleurs de courgettes farcies d’un boulgour à l’orientale, fine crème de pois chiche et pesto roquette. Si vous habitez pas trop loin de Nîmes, la meilleure adresse pour vous procurer tous les ingrédients est Grand Frais, même si la plupart peuvent être facilement trouvés en grandes surfaces ou boutiques bio à l’exception peut-être des fleurs de courgette, plus rares.

Les quantités indiquées sont pour 6 personnes. Cette recette se compose de cinq préparations :

1 – Fleurs de courgette farcies

12 fleurs de courgettes
150 g de boulgour
1 cuillère à soupe de raisins secs
1 cuillère à soupe de tomate confite en brunoise
2 cuillère à soupe de courgette en brunoise
Un peu de persil
1 cuillère à café de menthe
1 cuillère à café de coriandre
150 g de caviar de courgette

Faire cuire le boulgour à l’eau, éventuellement la veille. Démarrer la cuisson à l’eau froide.

Tomates confites : mettre la chair des tomates à mariner dans un mélange huile, sel, sucre et herbes (origan ou romarin).

Ciseler le persil, la menthe et le coriandre. Mettre les raisins secs à gonfler en les recouvrant d’eau froide pendant une trentaine de minutes.

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Couper en biais la base de chaque courgette (c’est plus joli). Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les fleurs de courgettes en laissant une minute la partie « courgette » dans l’eau (la fleur flotte) puis en enfonçant les fleurs avec une grille sous l’eau pendant quelques minutes.

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Les sortir et les plonger dans une récipient plein d’eau glacée (avec quelques glaçons) pour stopper immédiatement la cuisson. Prendre chaque fleur et dégager délicatement les pétales jusqu’à voir le pistil – des grosses graines jaunes qu’il faut retirer avec une pince. Mélanger les ingrédients (boulgour, tomates, courgettes, herbes) et remplir les fleurs avec.

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2 – Salade de courgette

2 courgettes de petit diamètre ou 6 mini

Tailler dans la longueur de fines tranches de courgettes, les blanchir une minute, les rafraîchir à l’eau glacée, égoutter. Le but de les blanchier est de les rendre suffisamment souples pouvoir les disposer en anneau.

3 – Crème de pois chiche

Si vous trouver la préparation de cette crème trop longue, vous pouvez la remplacer par du houmous acheté tout prêt.

300 g de pois chiches déjà cuits (achetés en boîte ou bocal)
60 g de yaourt nature à la grecque ou turc
1 gousse d’ail blanchi
1 jus de citron
1 cuillère à soupe de tahina (pâte de sésame)
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
Poivre, sel, piment d’Espelette en poudre

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Rassembler tous les ingrédients dans un mixer, mixer puis passer au tamis pour avoir une crème bien homogène. Réserver au frais.

4 – Pesto de roquette

150 g de roquette
1 cuillère à soupe de parmesan râpé (peut être omis si vous êtes vegan)
1 cuillère à soupe de pignons de pin
1 gousse d’ail
20 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

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Torréfier légèrement les pignons en les posant sur du papier cuisson à four chaud le temps qu’ils brunissent un peu. Blanchir la roquette, la rafraîchir, l’égoutter en la pressant. Réunir tous les ingrédients dans un mixer et mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène (la roquette étant un peu dure, cela peut prendre plusieurs minutes). Réserver au frais.

5 – Garniture

1 cuillère à soupe de pignons de pin torréfiés (voir ci-dessus pour la torréfaction)
6 pétales de tomates confites
30 g de roquette

Dressage

Dans chaque assiette, déposer une large traînée de pesto de roquette presque d’un bord à l’autre et quelques petits traits tout autour. Poser la fleur de courgette farcie. Disposer les tranches de courgette roulées en anneau. Poser autour quelques cuillères de crème de pois chiche et la garniture.

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Bon appétit !

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