Trois recettes végétariennes de haute cuisine (2/3)

Suite des recettes apprises à l’Atelier de cuisine du Jardin des Sens ! Aujourd’hui, voici une succulente verrine qui se consomme en quelques poignées de secondes mais qui demande une préparation minutieuse de plusieurs heures comme souvent en haute cuisine. Ayez une pensée reconnaissante pour les cuisiniers la prochaine fois qu’on vous en servira une en amuse-bouche dans un bon restaurant.

Voici comment réaliser la gelée de petits pois, tartare de tomate, beignets de légumes de saison. Les doses sont pour six personnes.

1 – Tartare de tomate

6 tomates
3 feuilles de basilic
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Monder les tomates (enlever la peau après les avoir rapidement pochées dans de l’eau bouillante), les épépiner et les tailler en brunoise, ce qui veut dire en petits cubes. Ciseler le basilic, mélanger tous les ingrédients et remplir avec le fond du verre.

DSC02243p

2 – Gelée de tomates

6 tomates
8 feuilles de gélatine (ou équivalent à base d’algue pour les végétaliens)
1/2 gousse d’ail
Sel, poivre, piment d’Espelette en poudre

Après avoir pelé les tomates comme ci-dessus, les passer à la centrifugeuse avec l’ail, filtrer à l’étamine (filet fin) et récupérer l’eau de tomate en laissant égoutter pendant une bonne heure. Faire gonfler la gélatine, tiédir l’eau de tomate à environ 400C, l’assaisonner puis incorporer la gélatine. Verser dans la verrine par-dessus le tartare de tomates.

DSC02287p

3 – Petits pois garnitures

Attention, c’est là que ça devient très minutieux. Prévoyez environ 320 g de petits pois dont 120 pour la garniture et 200 pour la crème de petits pois décrite au point 4. Les cuire à l’anglaise (c’est à dire quelques minutes dans l’eau bouillante), les rafraîchir en les transvasant dans de l’eau froide et ensuite, les monder un par un. Oui, cela veut bien dire enlever leur peau, un par un. Facile mais vraiment très long, armez-vous de patience.

DSC02289p

4 – Crème de petits pois

200g de petits pois (voir point 3 ci-dessus)
3 feuilles de salade
1 cuillère à soupe d’oignon ciselé
25 cl de lait (ou lait de soja pour les végétaliens)
1 branche de menthe
Sel, poivre
Huile d’olive

Dans une casserole, faire suer à blanc les oignons, ajouter la salade en chiffonnade et les petits pois. Mouiller avec le lait et un peu d’eau (suffisamment pour que ce soit couvert). Cuire une quinzaine de minutes sans couvercle. Mixer avec la menthe puis chinoiser.

DSC02298p

DSC02396p

5 – Beignets de légumes

– Pâte à frire :
100 g de farine
50 g de maïzena
15 g de levure chimique
75 g de fromage blanc (ou équivalent pour les végétaliens)
1 œuf (ou équivalent pour les végétaliens)
12,5 cl d’eau
Sel, poivre, piment d’Espelette en poudre
2 à 3 litres d’huile à friture

– Légumes :
3 asperges
6 pois gourmands
6 feuilles de menthe
6 brins de ciboulette
1 courgette

Attention, tout ce qui précède doit être prêt avant d’en venir à cette étape. Ne lancer la friture que juste avant de servir.

DSC02381p

Mélanger tous les ingrédients de la pâte à frire. Tailler les asperges et la courgette dans le sens de la longueur en fines lamelles (pour la courgette, éliminer tout le centre avec les pépins). Faire chauffer l’huile dans une grande casserole. Passer les légumes dans la pâte à frire puis frire à 180°C. Pour les manipuler, l’outil idéal est une paire de baguettes chinoises.

dsc02451p

Il n’y a plus qu’à dresser les plats…

DSC02464p

… et bon appétit !

DSC02465p

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.